因此 ，为什么要这样呢 ？牛肉
这是因为牛肉的纤维较艮韧
，故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度。运刀方向与肉纹呈平行状态 。横切运刀方向与肉纹呈平行状态 。牛肉为什么要这样呢
？顺切猪 &nbs
俗语说“横切牛肉 ，顺切猪”说的横切是在切裁牛肉的时候 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的牛肉时候 ，而顺纹切的顺切猪肉料会显得弹一些 。
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。如果是横纹切的话 ，
而猪肉的纤维较易被人咬断 ，运刀方向与肉纹呈90度角；而切裁猪肉的时候 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。在原料及致熟方法不变的情况下，受热时的回缩性也比较强，