这类食材“生吃危险” 。还热
草酸高的焯水错蔬菜
草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。红甜菜根和芝麻菜都是该用“高亚硝酸盐选手” 。它可能会在吸收前与钙形成不溶物，冷水似乎就是还热开水+食材 ，
像菠菜 、焯水错虾 、该用木耳 、冷水羊肉、还热鲜笋……10分钟
焯水时 ，焯水错
油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜 ，该用
不仅如此 ，冷水至于这种成分究竟是什么 ，隔绝空气 ，严重者还会引发肠梗阻 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ，即便是炒鸡蛋，芹菜 、鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出 ，过量摄入会增加健康风险 。花蛤 、口感和营养可能会一起打折 。让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅 ？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水 ？
实际上 ，既能去腥 ，会在胃酸的环境下生成亚硝胺，
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，
看似不起眼的一步动作 ，苦瓜 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠、一定要焯水后再烹调 。肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，草酸含量仍偏高 ，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。莴苣 、开水下锅 ，马齿苋等蔬菜草酸含量都比较高 ，皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，牛肉 、
鲜黄花菜
鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、如果草酸摄入过量，也能保持鲜嫩的口感 。灰尘和农药残留的天然庇护所 。缩短烹调时间 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆、减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水：焯过菠菜 、主要来源于肉里残留的血水和一些具有挥发性的腥膻物质 ，
像香椿 、蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，豇豆 、可造成恶心 、或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。猪大肠等肉类的腥味 ，而是含有多个化合物的共流出组分 。很难做到去腥除味 ，肉类焯水后还可以去除部分溶解于水的嘌呤 ，香叶 、焯水主要是利用热传导使食材快速升温 ，可能溶解了草酸 、排骨……2～3分钟
鱼 、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，
不过也要注意，焯水+炒熟，1～2分钟刚刚好 。
有血污或特殊气味的食物
排骨 、焯太久反而会导致维生素C损失 ，加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血 、却是拿捏饭菜风味 、经蒸汽、空心菜……15～30秒
西兰花 、日常饮食中 ，焯到4分钟可去除接近60% 。腥味物质死死锁在肉里 ，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐，热水焯一下 ，就能去掉相当一部分 。
不过但要注意 ，
皂苷怕热 ，马齿苋 、营养物质也流失更多
可参考：
菠菜 、焯水的同时还可以加入料酒 、以往人们认为是秋水仙碱 ，肿胀及出血性炎症 ，
怎么焯/焯多久才合适 ？
焯水看似简单，比直接生吃要安全得多 。呕吐 、学会正确焯水 ，但也有观点认为 ，吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。其实亚硝酸盐本身不致癌，口干舌燥和腹泻。腹泻等症状 。很多人会想到“致癌” 。呕吐、腹痛 、还可以加入少量的盐、它是健康加分项；做错了 ，香椿的水里 ，增加患结石的风险。锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，西兰花富含维生素C ，守护饮食健康的关键细节。
猪肉、但它被我们吃进身体后 ，
好消息是 ：草酸易溶于水 。油 。
亚硝酸盐高的蔬菜
提到“亚硝酸盐” ，菜花 、比如有研究发现 ，这样能保证加入食材后 ，也建议先焯水 。空心菜 、
但实际操作起来水温和时间都很关键。而相比之下 ，使青菜保持鲜亮 。盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。
蔬菜 ：开水下锅
蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。焯水漂烫可以分解 。八角等香辛料去腥增香。180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸，
豆角
、直接食用可能感染姜片虫， “焯水”只是“拿热水烫一下” ？看似简单的一步 ，苋菜 、四季豆中含有皂苷(gān) ，恶心发热 ，焯水后再凉拌 ，更安全 。苋菜
、每餐吃得安心又美味。亚硝胺属于致癌物
，莲藕
、妨碍钙的吸收
。而且肉质还会变柴 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好 。影响口感
。羊肉 、简直是虫卵 、焯水能起到清洁作用
。食用这类蔬菜前
，荸荠……1～2分钟 茭白
、 肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅 肉类千万不要开水下锅 ！所以香椿别再生吃蘸酱 ，还是少吃为好 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高
，轻则腹痛腹泻 、对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用。日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，门道却着实不少——做对了 ，100℃条件下加热10分钟以上
， 但有一个共识：它们易溶于水 ，甚至死亡。菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险
。因为生的豆角
、保险起见最好倒掉换新水 。亚硝酸盐和农药残留
，把内部的血水、