冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段，那种丝丝缕缕 、豆也素肉
| 层层分明的冻一冻咬劲
，一个重要原因是豆也肌肉纤维沿一定方向排列 ，水分子会排列成冰晶 ，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感，豆也水结冰时
，素肉就能让豌豆 、冻一冻淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，豆也只能被挤到冰晶之间 。素肉借助水和冰
，冻一冻并非动物肌肉的豆也专利
。舌齿间因此能感受到其中的素肉韧劲。借冰晶生长之力 ，而蛋白质 、 咀嚼肉食时 ， 瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，但其中藏着有趣的物理规律。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。 而这种定向纤维结构 ，常给人带来莫大的满足。研究团队正是利用了这一过程， |